ZEEWOLF IN DEEGKORST-Bocuse Paul

Ingrediënten

• Neem een mooie zeewolf, die heel vers is en ongeveer 3 kg weegt

Bereidingswijze

1. Haal zorgvuldig de ingewanden eruit, stroop het gehele vel eraf zonder het visvlees te beschadigen en laat de staart en kop intact.
2. Snijd hem daarna op de rug in tot aan de graat.
3. Stop in deze op, plukjes verse venkel en dragon.
4. Kruiden met peper en zout, weer dicht maken en dezelfde handeling toepassen op de buik.
5. Rol op een deegplank 2 dunne lapjes uit van bladerdeeg van de zelfde lengte als de zeewolf.
6. Leg de vis op een van deze lapjes, en leg de andere lap bladerdeeg erop.
7. Druk het deeg rondom de vis vast, zodat de zeewolf goed is ingepakt en het deeg de oorspronkelijke vorm van de vis krijgt.
8. Snijd met behulp van een heel fijn en scherp mes het overtollige deeg weg, maar laat een paar stukjes eraan zitten bij wijze vinnen.
9. Kerf in deze vinnen een paar langwerpige strepen en maak van het overgebleven deeg de overige vinnen en het oog van de vis.
10. Bestrijk het deeg met eierdooier, en kerf schubben in het deel het meer het aanzien van een vis te geven; dit kan worden gedaan met behulp vanen deegradertje in de een deeg radertje in de vorm van een halve maan.
11. Dit uiterst zorgvuldige werkje vereist veel geduld en een zekere mate van handigheid.
12. Plaats de op deze manier geprepareerde zeewolf op een bakblik in de oven bij een temperatuur van 220°C.
13. Als het deeg enige kleur heeft gekregen de oven terugschakelen tot 180°C, zodat de vis en het deeg van binnen en van buiten gaar worden zonder dat het deeg dat het deeg verbrandt.
14. De baktijd bedraagt ongeveer 90 minuten.
15. De vis wordt geserveerd op een grote langwerpige schotel en in het bijzijn van de gasten aan gesneden.
16. Er wordt alleen gesmolten of witte boter er bij geserveerd.
17. Variatie.Alvorens de zeewolf in deeg in te pakken kan hij worden gevuld met een voortreffelijke kreeftemoes.